Les entreprises vinicoles jouent sur la carte de la fermentation malolactique pour avoir une amélioration au niveau des goûts recherchés des vins. Si la fermentation alcoolique est maîtrisée en ce moment, la recherche se porte surtout sur l’étude de la fermentation malolactique afin de gérer convenablement les vins, c’est même l’étape la plus importante dans la fabrication du vin. Mais comment ce procédé se réalise-t-il exactement ?
Qu’est-ce que la fermentation malolactique ?
Ce terme, abrégé en FML ou malo, désigne la transformation de l’acide malique en acide lactique via les bactéries lactiques et en rejetant du gaz carbonique CO2. Elle a été découverte en 1960 et appelée également seconde fermentation. Cette technique est surtout utile dans la vinification, son but ultime est de réduire l’acidité du vin afin de le stabiliser.
Le procédé consiste à la désacidification biologique du vin pour rechercher son assouplissement et sa stabilisation, un équilibre très utile pour son goût. Si l’acidité du vin après la fermentation alcoolique est correcte, le malo n’est donc pas nécessaire. Il peut être déclenché avec la fermentation alcoolique, ou tardivement pendant l’élevage. Il peut se faire alors en cuve, en fiole ou en fût.
Les conditions requises pour la FML
Contrairement à la fermentation alcoolique, la fermentation malolactique ne se fait pas spontanément. Quelques paramètres doivent être ajustés pour générer le malo. La croissance des bactéries se fait à partir d’une quantité de sucres pour atteindre la population de 1 million de bactéries/ml. Les bactéries se développent en général à partir d’un pH se situant entre 2,9 et 3,8, mais la condition optimale est de 3,8. L’alcool doit être moins de 13 % du volume sinon il gêne le développement des bactéries et freine ses activités. Et la température ambiante étant l’idéal pour la fermentation, c’est-à-dire entre 20 à 22 °C. Elle nécessite par-dessus tout une aération.
Influence de la FML sur le goût du vin
Si le vinificateur attend la fermentation malolactique, il peut la voir se déclencher, mais ne connaît pas exactement ce qui se produit à l’intérieur. Il ne se rend pas compte des bactéries qui sont responsables de la fermentation ni le résultat obtenu et encore moins pour les arômes. Le malo influence longuement la qualité de l’arôme et du goût des vins, surtout les vins rouges.
Pour mieux maîtriser ce processus, certains vinificateurs ont découvert quelques techniques qui permettent de mieux prévoir les résultats. Il existe alors maintenant des techniques qui permettent de maîtriser la fermentation malolactique. Elles sont d’ordre chimique comme l’utilisation du sulfite ou naturel.